General Karbohidrat Kimia

Monosakarida penting dalam makanan dan kesehatan glukosa (kadang-kadang disebut dekstrosa), fruktosa, dan galaktosa. Disakarida adalah sukrosa (glukosa + fruktosa), laktosa (glukosa + galaktosa), dan maltosa (glukosa + glukosa). 2 molekul gula di disakarida terikat bersama-sama dan ikatan ini harus patah sebelum gula dapat digunakan oleh tubuh untuk energi dan fungsi tubuh lainnya. Pati adalah rantai panjang glukosa yang dapat lurus atau memiliki cabang, dan ada beberapa cara di mana molekul dalam pati dapat ikatan satu sama lain. Pati dari sumber yang berbeda, seperti gandum atau jagung, memiliki sifat fungsional yang unik. Struktur pati dapat dimodifikasi untuk meningkatkan sifat fungsional mereka dan meningkatkan penggunaan dalam makanan.

Susu Karbohidrat Kimia

Susu mengandung sekitar 4,9% karbohidrat yang didominasi laktosa dengan jumlah jejak monosakarida dan oligosakarida. Laktosa adalah disakarida dari glukosa dan galaktosa.

Properti laktosa Fisik

Laktosa dilarutkan dalam serum (whey) fase cairan susu. Laktosa dilarutkan dalam larutan ditemukan dalam 2 bentuk, disebut α-anomer dan ß-anomer, yang dapat mengkonversi bolak-balik antara satu sama lain. Kelarutan 2 anomer tergantung suhu dan oleh karena itu konsentrasi kesetimbangan dari 2 bentuk akan berbeda pada temperatur yang berbeda.

Pada suhu kamar (70 ° F, 20 ° C) rasio kesetimbangan adalah sekitar 37% α- dan 63% ß-laktosa. Pada suhu di atas 200 ° F (93,5 ° C) ß-anomer kurang larut sehingga ada rasio yang lebih tinggi dari α- untuk ß-laktosa. Jenis ini anomer tidak mempengaruhi sifat gizi dari laktosa.

kristalisasi laktosa terjadi ketika konsentrasi laktosa melebihi kelarutannya. Sifat fisik kristal laktosa tergantung pada jenis kristal dan dapat sangat mempengaruhi penggunaannya dalam makanan. Suhu mempengaruhi rasio keseimbangan dari α- dan ß-laktosa anomer, seperti dijelaskan di atas. kristal laktosa yang terbentuk pada suhu di bawah 70 ° F (20 ° C) adalah kristal terutama α-laktosa.

Kristal laktosa α-monohydrate sangat keras dan bentuk, misalnya, ketika es krim melewati banyak pemanasan dan siklus pembekuan. Hasil ini merupakan berpasir, tekstur berpasir yang tidak diinginkan dalam es krim. Gusi sering digunakan dalam es krim untuk menghambat kristalisasi laktosa. Bentuk kristal ß-laktosa lebih manis dan lebih larut daripada laktosa α-monohydrate dan mungkin lebih disukai dalam beberapa aplikasi bakery.

Ketika solusi laktosa cepat kering tidak punya waktu untuk mengkristal dan membentuk jenis kaca. kaca laktosa ada dalam bubuk susu dan menyebabkan penggumpalan. penggumpalan yang diinginkan karena menghasilkan susu bubuk yang larut langsung dalam air.

Pengaruh Perlakuan Panas pada Properties Lactosa

kondisi pasteurisasi yang biasa digunakan untuk susu cair tidak berpengaruh signifikan terhadap laktosa. suhu yang lebih tinggi digunakan untuk ultra suhu tinggi (UHT) pasteurisasi produk kehidupan rak diperpanjang dan pengeringan semprot dapat menyebabkan pencoklatan dan reaksi isomerisasi, yang dapat mempengaruhi kualitas produk dan sifat gizi.

Reaksi pencoklatan, disebut reaksi Maillard, terjadi antara laktosa dan protein dalam susu dan menghasilkan rasa yang tidak diinginkan dan warna, dan mengurangi konten yang tersedia dari asam amino lisin dalam protein susu. Reaksi isomerisasi adalah penataan ulang molekul laktosa untuk laktulosa. Laktulosa diproduksi untuk digunakan oleh industri farmasi dalam produksi pil.

Apakah Karbohidrat dapat Naikkan Kolesterol

Sebagai energi diekstrak melalui metabolisme glukosa dan fruktosa dalam jaringan Anda, molekul yang disebut asetil koenzim A diproduksi. Asetil koenzim A bisa digunakan untuk menghasilkan lebih banyak energi, atau dapat digunakan untuk menghasilkan lipid seperti kolesterol dan trigliserida.

Pati

Pati makanan dicerna menjadi glukosa di usus kecil Anda, dan glukosa diserap ke dalam darah Anda. Dengan bantuan insulin, glukosa bergerak ke dalam jaringan Anda. Dalam jaringan Anda, energi diekstrak dari glukosa melalui proses metabolisme yang disebut glikolisis, glukosa dipecah menjadi asetil koenzim A.

Asetil koenzim A dapat memasukkan jalur metabolisme yang disebut siklus asam sitrat, di mana lebih banyak energi yang diekstraksi, atau bisa digunakan untuk membuat kolesterol, serta trigliserida. Jika jaringan Anda memiliki energi yang cukup, dan Anda mengonsumsi lebih banyak kalori dari yang Anda butuhkan, beberapa tambahan asetil koenzim A yang berasal dari glukosa akan diubah menjadi kolesterol dan trigliserida.

Sukrosa dan fruktosa

Sukrosa makanan dicerna untuk satu molekul glukosa ditambah satu molekul fruktosa dalam usus kecil Anda. Proses ini cepat, gula darah Anda dengan cepat meningkat dan jaringan Anda mengumpulkan gula. Seperti glukosa, fruktosa dipecah melalui glikolisis menjadi asetil koenzim A.

asetil koenzim A Kelebihan dihasilkan dari fruktosa dalam hati Anda istimewa digunakan untuk membuat kolesterol dan trigliserida, dan lipid yang kemudian dikirim ke dalam darah Anda. Oleh karena itu, konsumsi kelebihan kalori dari sukrosa dan fruktosa dapat meningkatkan kolesterol darah Anda dan menyebabkan Anda untuk mendapatkan berat badan.

Kolesterol LDL

Sebagian besar jaringan Anda akan mempertahankan kolesterol dihasilkan dari asetil koenzim A untuk mereka gunakan sendiri. Namun, hati Anda sangat efisien dalam memproduksi kolesterol dan trigliserida dari kelebihan asetil koenzim A dan kemudian mengeluarkan lipid dalam darah Anda sebagai komponen yang sangat low-density lipoprotein, atau VLDL.

Apakah Karbohidrat dapat Naikkan Kolesterol
Apakah Karbohidrat dapat Naikkan Kolesterol

Dalam darah Anda, VLDL diubah menjadi lipoprotein low-density, atau LDL, trigliserida dikeluarkan dari VLDL oleh jaringan lemak dan otot. Kolesterol LDL dikenal sebagai kolesterol “jahat”, karena terlalu banyak LDL dalam darah Anda dapat menjadi terperangkap di dinding arteri Anda, yang memulai perkembangan penyakit kardiovaskular.

Serat makanan

Biji-bijian merupakan sumber tepung yang belum diolah yang mengandung serat makanan, dan serat adalah karbohidrat yang dicerna dalam usus kecil Anda. Serat memperlambat seluruh proses pati dan gula pencernaan, serta penyerapan glukosa dan konversi berikutnya melalui glikolisis menjadi asetil koenzim A.

Untuk alasan ini, penting untuk menyertakan karbohidrat gandum diproses dalam diet Anda di tempat gandum halus dan produk gula. Mengkonsumsi makanan yang kaya karbohidrat kompleks dan serat dicerna dari gandum dan sumber nabati lainnya akan menurunkan kemungkinan bahwa Anda akan mengembangkan tingkat kolesterol LDL darah tinggi dan penyakit kardiovaskular.

Apakah Definisi Jumlah Karbohidrat?

Masing-masing jenis karbohidrat sangat penting untuk asupan energi yang cukup dan kesehatan secara keseluruhan, meskipun asupan yang berlebihan dari beberapa karbohidrat ini, seperti makronutrien lainnya, dapat memiliki efek samping yang tidak diinginkan.

Total dan lain Karbohidrat

Ketika membaca label nutrisi, total karbohidrat tercantum sekitar setengah label, tepat di bawah kandungan natrium. Jumlah karbohidrat tercantum dalam huruf tebal karena mereka adalah salah satu dari tiga macronutrients utama.

Berikut jumlah karbohidrat yang serat dan gula. Serat dan gula dua jenis karbohidrat, dan mereka memberikan kontribusi terhadap total kandungan karbohidrat dari item. Perhatikan bahwa pati, jenis lain dari karbohidrat, tidak tercantum pada label nutrisi.

Serat Makanan

Serat makanan adalah salah satu nutrisi yang memberikan kontribusi terhadap total kandungan karbohidrat dari makanan atau minuman. Tidak seperti pati atau gula, serat makanan hanya menyumbang sejumlah kecil kalori untuk diet keseluruhan karena tidak dapat dicerna atau diserap oleh saluran pencernaan.

Ada dua jenis serat makanan: larut dan tidak larut. Serat larut membantu dengan menurunkan kadar kolesterol darah, dan serat tidak larut membantu dengan fungsi usus.

Gula

Gula juga merupakan bagian dari total karbohidrat yang ditemukan dalam makanan dan minuman. Sementara gula seperti sirup jagung fruktosa tinggi atau jus tebu dapat ditambahkan ke makanan selama pengolahan, gula lainnya dapat secara alami ditemukan dalam makanan. Misalnya, laktosa adalah gula yang umum ditemukan dalam produk susu, dan fruktosa adalah gula yang umum ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran.

Dengan demikian, ketika membaca label nutrisi untuk produk susu, buah-buahan dan sayuran, Anda mungkin memperhatikan bahwa sejumlah besar dari total karbohidrat berasal dari gula.

Apakah Definisi Jumlah Karbohidrat?
Apakah Definisi Jumlah Karbohidrat?

Pati

Meskipun tidak secara khusus tercantum pada label nutrisi, pati membuat sebagian besar dari total karbohidrat yang dikonsumsi. Karena pati adalah molekul nabati, pati makanan ditemukan terutama dalam makanan nabati.

Roti, pasta, nasi dan tortilla adalah sumber yang sangat baik dari pati. Sayuran seperti kacang polong, jagung dan kentang juga mengandung pati, dan begitu juga kacang-kacangan dan polong-polongan.

Pati gandum, atau pati yang belum diproses atau disempurnakan, cenderung memiliki nilai gizi tertinggi. Jadi, ketika memilih makanan bertepung, cobalah untuk memilih opsi gandum seperti roti gandum atau jagung tortilla atas alternatif olahan seperti roti atau tepung putih tortilla.

Jenis Amilase dan Karbohidrat

Dalam rangka untuk diserap dan diubah menjadi energi dalam tubuh, karbohidrat pertama harus dipecah dalam saluran pencernaan oleh protein yang disebut enzim. Enzim yang dikenal sebagai amilase memecah karbohidrat yang disebut pati.

Pati

Pati adalah jenis karbohidrat yang terbuat dari gula yang disebut glukosa. Glukosa dalam pati diatur dalam rantai panjang dengan link kimia yang disebut obligasi alpha.

Makanan yang mengandung pati termasuk roti, nasi, kentang, buncis, kacang polong dan jagung. Ketika Anda makan ini makanan bertepung, obligasi alpha rusak oleh enzim yang disebut alpha-amilase.

Alpha-Amilase di Air liur

Alpha-amilase ditemukan dalam air liur. Segera setelah Anda makan pati, kelenjar air liur Anda mengeluarkan enzim ini ke dalam mulut Anda.

Pada kenyataannya, bahkan pikiran atau bau makanan dapat menyebabkan Anda untuk mengeluarkan air liur. [Alpha-amilase saliva di mencerna pati menjadi pasangan molekul glukosa, yang lebih kecil, gula manis. Itu sebabnya karbohidrat tepung terasa lebih manis semakin lama mereka berada di mulut Anda.

Alpha-Amilase dari Pankreas

Pati menemukan alpha-amilase lagi ketika mereka mencapai usus kecil dalam perjalanan mereka melalui saluran pencernaan. Alpha-amilase dibuat oleh pankreas dan disekresikan ke dalam usus kecil untuk menyelesaikan mencerna pati menjadi pasangan-pasangan glukosa.

Pasangan ini dibagi menjadi glukosa bebas oleh enzim lain, dan glukosa yang diserap oleh usus halus yang akan digunakan untuk energi.

Jenis Amilase dan Karbohidrat
Jenis Amilase dan Karbohidrat

Beta-amilase

Meskipun alpha-amilase adalah satu-satunya amilase yang digunakan oleh manusia, ada versi lain yang disebut beta-amilase, yang digunakan oleh bakteri, jamur dan ragi.

Itu rusak pati sehingga organisme tersebut dapat menggunakannya untuk energi. Beta-amilase juga ditemukan dalam biji tanaman. Hal inilah yang menyebabkan buah matang dan mempermanis dengan mogok pati menjadi gula buah yang lebih kecil.

Contoh-contoh Karbohidrat Sederhana dan komplek

Karbohidrat dibagi menjadi empat kelompok:

Monosakarida – Ini adalah karbohidrat sederhana, juga disebut gula sederhana, yang terbuat dari satu gula. Mereka dipecah dengan cepat oleh tubuh dan merupakan blok bangunan untuk karbohidrat kompleks.

Disakarida – ini juga karbohidrat sederhana yang terdiri dari dua monosaccarides kimia terkait. Mereka datang dalam bentuk laktosa, maltosa dan sukrosa.

Oligosakarida – Ini adalah karbohidrat kompleks yang terdiri dari 3-10 gula. Mereka kaya akan vitamin dan mineral; dan, karena mereka kaya serat, mereka lebih lambat dicerna daripada karbohidrat sederhana.

Polisakarida – ini juga carbohydratges kompleks dan kaya akan vitamin, mineral dan serat; namun, mereka memiliki sejumlah besar gula daripada oligosakarida.

Karbohidrat sederhana

Frucose
Laktosa
Laktulosa
Maltosa

Maltulose
Sukrosa
Galaktosa
Glukosa

Arabinosa
Arabitol
Allose
Altrose

Galactosamine hidroklorida
Acetylgalactosamine
Hammelose
Lyxose

Levoglucosenone
Mannose
Mannitol
Hidroklorida Mannosamine

Acetylmannosamine
Deoksi-L-ribosa
Ribosa[
Rhamnose

Threose
Talose
Xilosa
Galaktosa
Garam natrium galaktosa-6-O-sulfat
Garam natrium asetil-D-glukosamin-6-O-sulfat

Contoh-contoh Karbohidrat Sederhana dan komplek
Contoh-contoh Karbohidrat Sederhana dan komplek

Glukosamin-3-O-sulfat
Glukosamin-2-N, 3-O-sulfat garam natrium
Garam natrium asetil-D-galactosamine-4-O-sulfat
Garam natrium galactosamine-2-N-sulfat

Garam natrium mannose-6-O-sulfat
Acetobromo-D-xylose
Phenylethyl-β-D-thiogalactoside
Isopropil-β-D-galactopyranoside

Nitrophenyl-α-D-xylopyranoside
Asam acetylneuraminic
Arabino – 1,4-lakton
Lyxono – 1,4-lakton

Ribono – 1,4-lakton
Threono – 1,4-lakton
Methyl uronate
GlcNAc L- asparagin

Xylosylated L- serin
Manosylated L- serin
Galactosylated L- serin
Galactosylated L tirosin

Makanan dengan Karbohidrat Sederhana

Dipanggang (termasuk roti) dibuat dengan tepung putih
Kue
Permen
Candy bar

Minuman berkarbonasi
Coklat
Kue
Sirup jagung

Jus buah
Buah melestarikan atau selai
Memalsukan
Madu

2% atau susu biasa
Sereal paling dikemas
Pasta dibuat dengan tepung putih
Gula meja
Yoghurt penuh lemak

Karbohidrat komplek

Selobiosa
Isomaltose
Kojibiose
Nigerose

Rutinose
Rutinulose
Trehalosa
Xylobiose

Oligosakarida

Fructo – oligosakarida (FOS)
Galactooligosaccharides (GOS)
Gentianose – trisakarida sebuah
Inulin

Maltotriosa – sebuah trisakarida
Mannan oligosakarida (MOS)
Rafinosa – trisakarida sebuah

Polisakarida

Agar
Amilopektin
Amilosa
Arabinoxylan

-Beta glucan
Capsulan
Karagenan
Selulosa

Kitin
Dekstrin
Fructan
Glikogen
Hemiselulosa

Methyl α -D-glucopyranoside
Asam pectic
Pektin
Sinistrin
Pati

Sugammadex
Gum xanthan
Xyloglucan
Zymosan
1,2: 5,6 – Di-O-isopropilidena-α-D-glucofuranose

1,2: 3,4 – Di-O-isopropilidena-α-D-galactopyranose
1,2,3,4 – Tetra-O-asetil-β-D-xylopyranose
Fenil – α – D-glucopyranoside
1,2,4,5 – Di-O-isopropilidena-α-D-fructopyranose
2,3,4,5 – Di-O-isopropilidena-α-D-fructopyranose

Makanan yang Mengandung Karbohidrat Kompleks

Apel
Aprikot
Artichoke
Asparagus

Pisang
Blackberry
Hitam saat
Blueberry

Brokoli
Beras merah
Brussels sprout
Soba

Soba roti
Kubis
Wortel
Kol kembang

Seledri
Ceri
Cranberi
Timun

Dill acar
Aprikot kering
Terong
Garbanzo kacang

Jeruk bali
Kacang merah
Kiwi
Jeruk nipis
Lentil

Selada
Low fat yoghurt
Lychee
Melon

Roti Multi-butir
Museli
Angkatan Laut bean
Oat bran roti dan sereal

Havermut
Okra
Bawang
Jeruk

Persik
Pir
Pinto kacang
Prem

Kentang
Memangkas
Lobak
Frambos

Susu tanpa rum
Bayam
Split pea
Kedelai

Susu kedelai
Stroberi
Turnip hijau

Nasi
Selada air
Seluruh barley
Roti gandum

Tepung makan seluruh
Seluruh makan pasta
Ketela
Timun Jepang

Karbohidrat kompleks lebih bergizi daripada karbohidrat sederhana. Jenis jenis Mengetahui karbohidrat dan makanan yang mengandung karbohidrat yang dapat meningkatkan tingkat energi Anda dan nutrisi Anda.