Struktur Telur dan Fungsinya

Selaput kulit

Di bawah cangkang itu ada selaput kulit luar dan dalam. Membran luar, yang langsung di dalam cangkang, adalah yang paling tahan. Selain melayani peran pengemasan, cangkang dan selaput kulit juga memiliki fungsi biologis; yaitu untuk mengatur penguapan dan sirkulasi udara, tetapi juga untuk mencegah penetrasi mikroorganisme.

Membran lilin tidak berwarna yang disebut kutikula mengelilingi kulit terluar. Ini sangat basa dan karena itu bertindak bakteriostatik. Membran lilin ini larut dengan mencuci, itulah sebabnya di Denmark mencuci telur sebelum pemilahan tidak diperbolehkan.

Sel udara

Ketika telur meninggalkan ayam, ia memiliki suhu 39 ° C. Ketika didinginkan, ada kontraksi dari isi dan udara dapat menembus melalui shell. Pada ujung telur yang berat, membran luar dan kulit dalam terpecah dan sel udara terbentuk di sini. Semakin tua telur, semakin besar sel udara, karena air terus menguap dari telur selama penyimpanan.

Sifat tahan bakteri

Putih telur melindungi kuning telur, entah itu alasan lain karena enzim lisozim, yang membagi ikatan beta (1,4) -glikosida dalam dinding sel bakteri gram positif, di mana sel bakteri dihancurkan. Protein ovotransferrin juga bersifat bakteriostatik, karena pengikatan zat besi ke ovotransferrin membatasi kemungkinan pertumbuhan bakteri tertentu.

Telur pada dasarnya terdiri dari tiga bagian:

Cangkang Telur
putih telur
sebuah kuning telur

Telur dari ayam terdiri dari sekitar 2/3 putih telur dan 1/3 kuning telur.

Kulit telurnya

Adalah Cangkang ini terbuat dari 8-10.000 pori-pori, yang memastikan bahwa oksigen dapat menembus dan CO2 dan gas lainnya dapat lolos. Shell mewakili sekitar 10% dari berat telur dan terutama terdiri dari kalsium karbonat dan kalsium fosfat. Ketebalan shell dan dengan demikian kekuatan tergantung pada ukuran telur, berkembang biak, usia ayam, dan komposisi pakan.

Hanya lapisan luar cangkang yang berwarna. Warna cangkang bisa putih atau coklat – tergantung pada jenisnya. Seekor ayam putih bertelur putih dan ayam coklat bertelur coklat. Ada juga ayam putih yang bertelur cokelat tetapi breed ini saat ini tidak digunakan untuk produksi di Denmark.

Putih telur

Adalah  telur mewakili kira-kira. 60% dari berat telur dan terdiri dari 88% air dan 12% bahan kering, terutama protein. Putih dibagi menjadi tiga bagian: lapisan cairan dalam dan luar, dan di antara mereka lapisan cair dengan konsistensi yang lebih tebal. Warna putih mencegah bakteri eksternal menembus kuning telur.

Warna kuning-hijau pucat dari putih adalah karena kehadiran riboflavin (vitamin B2). Dalam telur yang benar-benar segar, ada banyak gelembung udara kecil, yang dapat memberikan putih telur pada penampilan seperti susu. Ini karena karbon dioksida yang belum bocor keluar melalui cangkang. Semakin tua telur, semakin transparan putih telur.

Kuning telur

Adalah telur yang memiliki kandungan air yang jauh lebih rendah daripada putih telur, hanya di bawah 50%. Kuning telur mewakili sekitar 28% dari berat telur dan terdiri dari sekitar. 2/3 lemak dan 1/3 protein. Kandungan lemak utamanya terdiri dari trigliserida, kolesterol, dan lesitin fosfolipid. Jumlah lemak dan kolesterol dan komposisi lemak dipengaruhi oleh diet ayam. Kuning telur diadakan di tempat oleh dua helai putih telur berbentuk sekrup – chalazae.

Pola makan induk ayam menentukan warna kuning telur. Jika ayam terutama diberi makan oleh makanan kuning dan oranye-berpigmen, ini adalah warna yang lebih menonjol di kuning telur. Pakan yang relatif tidak berwarna, memberikan kuning telur hampir tanpa warna.

Dalam pakan konvensional, produsen sering menambahkan sejumlah kecil suplemen tanaman yang memberikan kuning telur dengan warna yang paling disukai konsumen – yaitu emas atau lemon.