Kandungan Lemak Pada Susu

Karena ada banyak asam lemak yang berbeda yang dapat dilampirkan ke backbone, ada berbagai jenis trigliserida atau lemak. senyawa lemak juga dapat digliserida yang memiliki 2 asam lemak atau monogliserida yang memiliki 1 asam lemak pada tulang punggung gliserol. Mono dan digliserida digunakan sebagai pengemulsi, senyawa yang menjaga lemak dan air dari memisahkan dalam makanan seperti es krim.

Asam lemak individu dapat berkisar panjang 4-22 karbon, dan mungkin lurus atau bercabang rantai. atom karbon memiliki 4 situs ikatan. Asam lemak dapat jenuh, yang berarti bahwa setiap karbon memiliki ikatan tunggal karbon lain dan 2 atom hidrogen, atau asam lemak mungkin jenuh, yang berarti bahwa karbon memiliki dua ikatan dengan karbon yang berdekatan, yang disebut ikatan ganda, dan ikatan tunggal karbon lain dan atom hidrogen. Sebuah lemak tak jenuh tunggal memiliki 1 ikatan ganda dan lemak tak jenuh ganda memiliki 2 atau lebih ikatan ganda dalam rantai karbon. Obligasi asam lemak tak jenuh dapat berupa cis atau trans, tergantung pada arah rantai karbon terus pada setiap sisi ikatan rangkap. Sebuah ikatan cis berarti bahwa rantai asam lemak terus di sisi yang sama dari ikatan, membentuk bentuk U, dan ikatan trans berarti bahwa rantai asam lemak terus di sisi berlawanan dari obligasi, membentuk bentuk Z.

Deskripsi singkat untuk asam lemak adalah daftar jumlah karbon diikuti oleh titik dua dan jumlah ikatan ganda. Sebagai contoh, 4: 0 adalah rantai 4 karbon tanpa ikatan ganda, dan 18: 1 adalah rantai 18 karbon dengan 1 ikatan rangkap. Untuk asam lemak tak jenuh penunjukan c digunakan untuk obligasi cis dan t digunakan untuk obligasi trans.

Sebagai contoh, C18: 2 c, c adalah rantai 18 karbon dengan 2 ikatan ganda yang baik cis. Istilah omega-3 atau omega-6 mengacu pada karbon, baik yang 3 atau karbon 6 dimulai pada akhir rantai tidak melekat pada tulang punggung gliserol, di mana muncul ikatan rangkap pertama. Huruf omega Yunani, Ω, digunakan untuk mengidentifikasi posisi omega.

senyawa lemak lainnya termasuk fosfolipid dan sterol. Fosfolipid memiliki tipe struktur trigliserida dasar tetapi ada kelompok fosfat pada posisi 3 pada tulang punggung karbon. Kelompok fosfat, kombinasi fosfor dan oksigen, menyediakan fosfolipid dengan sifat permukaan yang aktif pada antarmuka antara senyawa larut dalam air dan mereka yang tidak, seperti lemak.

Fosfolipid merupakan komponen penting dari membran sel. Fosfolipid membentuk sekitar 1% dari lemak dalam susu. Dua fosfolipid yang paling banyak adalah fosfatidiletanolamin kolin dan sphingomyelin. Sphingomyelin telah terbukti memiliki efek perlindungan pada beberapa jenis kanker. Sterol, seperti kolesterol, adalah senyawa kimia kompleks yang merupakan komponen penting dari hormon.

Loading...

Lemak Susu Kimia

Susu mengandung sekitar 3,4% lemak total. lemak susu memiliki komposisi asam lemak yang paling kompleks dari lemak yang dapat dimakan. Lebih dari 400 asam lemak individu telah diidentifikasi dalam lemak susu. Namun, sekitar 15 sampai 20 asam lemak membentuk 90% dari lemak susu. Asam lemak utama dalam lemak susu adalah asam lemak rantai lurus yang jenuh dan memiliki 4 sampai 18 karbon (4: 0, 6: 0, 8: 0, 10: 0, 12: 0, 14: 0, 16: 0, 18: 0), monounsaturated fatty acids (16: 1, 18: 1), dan lemak tak jenuh ganda asam (18: 2, 18: 3). Beberapa asam lemak yang ditemukan dalam jumlah yang sangat kecil tapi berkontribusi terhadap rasa yang unik dan diinginkan dari lemak susu dan mentega. Sebagai contoh, C14: 0 dan C16: 0 asam lemak ß-hidroksi spontan membentuk lakton pada saat pemanasan yang meningkatkan rasa mentega.

Komposisi asam lemak dari lemak susu tidak konstan sepanjang siklus laktasi sapi. Asam lemak yang 4 sampai 14 karbon panjang yang dibuat dalam kelenjar susu dari hewan. Beberapa asam lemak 16 karbon yang dibuat oleh hewan dan beberapa berasal dari diet hewan. Semua asam lemak karbon 18 berasal dari diet hewan.

Ada perubahan sistematis dalam komposisi lemak susu yang disebabkan tahap laktasi dan kebutuhan energi hewan. Pada awal laktasi, energi hewan sebagian besar berasal dari toko tubuh dan ada asam lemak yang terbatas untuk sintesis lemak, sehingga asam lemak yang digunakan untuk produksi lemak susu yang diperoleh dari makanan dan cenderung menjadi lebih lama rantai 16: 0, 18: 0, 16: 1 dan 18: 2 asam lemak.

Kemudian pada laktasi lebih dari asam lemak dalam susu terbentuk di kelenjar susu sehingga konsentrasi asam lemak rantai pendek seperti 4: 0 dan 6: 0 lebih tinggi daripada di awal laktasi. Perubahan-perubahan dalam komposisi asam lemak tidak memiliki dampak yang besar pada sifat gizi susu, tetapi mungkin memiliki beberapa efek pada karakteristik pengolahan untuk produk seperti mentega.

lemak susu mengandung sekitar 65% jenuh, 30% tak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh ganda 5%. Dari perspektif nutrisi, tidak semua asam lemak diciptakan sama. asam lemak jenuh berhubungan dengan kolesterol darah tinggi dan penyakit jantung. Namun, asam lemak rantai pendek (4-8 karbon) dimetabolisme berbeda dari asam lemak rantai panjang (16 sampai 18 karbon) dan tidak dianggap sebagai faktor dalam penyakit jantung. asam linoleat terkonjugasi adalah asam lemak trans dalam lemak susu yang bermanfaat bagi manusia dalam banyak cara. Isu-isu ini dibahas di bagian Susu dan Kesehatan Manusia.

Asam lemak disusun pada trigliserida molekul (Gambar 1) dengan cara tertentu. Sebagian besar asam lemak rantai pendek berada di posisi karbon bawah molekul trigliserida, dan asam lemak lagi cenderung berada di posisi menengah dan atas. Distribusi asam lemak pada tulang punggung trigliserida mempengaruhi rasa, fisik, dan sifat gizi lemak susu.

 Sifat Fisik Lemak Susu

lemak susu meleleh pada rentang temperatur yang luas, dari sekitar -40 ° F (-40 ° C) sampai 104 ° F (40 ° C). Hal ini diilustrasikan oleh ketegasan mentega pada suhu lemari es dibandingkan suhu kamar. Pada kulkas suhu mentega adalah sekitar 50% solid, tetapi hanya sekitar 20% padat pada suhu kamar, yang mengapa menyebar lebih mudah dengan naiknya suhu. Sifat leleh susu adalah hasil dari titik lebur asam lemak individu yang membentuk lemak susu dan pengaturan mereka pada molekul trigliserida.

Trigliserida dari lemak susu dalam bentuk gelembung-gelembung. Butiran dikelilingi oleh membran protein dan fosfolipid yang menstabilkan gelembung-gelembung dalam serum (air) fase susu. Butiran asli berbagai ukuran dari kurang dari 1 m sampai lebih 10 m. Distribusi ukuran merata memungkinkan gelembung-gelembung yang lebih besar untuk mengapung dalam proses yang disebut creaming, sehingga mengakibatkan “garis cream” di bagian atas wadah. Susu dihomogenisasi untuk mengurangi ukuran butiran besar untuk kurang dari 1 m, membuat distribusi seragam dari gelembung-gelembung seluruh fase serum, dan meminimalkan creaming.

Kemerosotan Lemak Susu

lemak susu dapat terdegradasi oleh aksi enzim, paparan cahaya, dan oksidasi. Masing-masing proses berlangsung melalui mekanisme yang berbeda. Untuk informasi lebih lanjut lihat referensi dikutip di bagian atas halaman ini.

Enzim yang mendegradasi lemak disebut lipase, dan proses ini disebut lipolisis. lipase susu berasal dari beberapa sumber: susu asli, kontaminasi bakteri udara, bakteri yang ditambahkan dengan sengaja untuk fermentasi, atau sel-sel somatik hadir dalam susu. Lipase membuang asam lemak dari tulang punggung gliserol dari trigliserida. Biasanya aksi lipase menyebabkan rasa tengik yang tidak diinginkan dalam susu. Pasteurisasi inactivates lipase dan meningkatkan masa simpan susu. Namun, dalam beberapa keju, seperti keju biru dan provolone, sejumlah kecil lipolisis diperlukan untuk mencapai rasa khas.

Induksi cahaya degradasi dapat terjadi cukup cepat dalam susu dan menghasilkan off-rasa khas. Mayoritas ini off-rasa disebabkan oleh degradasi protein. Menyimpan ASI dalam wadah buram meminimalkan proses ini. lemak susu juga dapat terdegradasi oleh mekanisme oksidasi kimia klasik, serangan terhadap ikatan ganda dalam asam lemak oleh oksigen. Oksidasi fosfolipid tak jenuh pada susu menghasilkan off-rasa yang digambarkan sebagai yg baru dicat, amis, atau logam.
Pengaruh Perlakuan Panas di Milk Fat

lemak susu memiliki berbagai lebur lebar, dan sepenuhnya meleleh pada 104 ° F (40 ° C). suhu tinggi waktu singkat (HTST) kondisi pasteurisasi khas tidak mempengaruhi sifat fungsional dan gizi lemak susu. perlakuan panas yang lebih tinggi dapat merangsang reaksi oksidasi dan menyebabkan kerusakan lemak dan off-rasa. perawatan panas tinggi seperti ultra high temperature (UHT) pasteurisasi dapat mengganggu lemak susu protein membran globul dan menggoyahkan butiran, mengakibatkan koagulasi mereka.

Loading...

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *