General Karbohidrat Kimia

Karbohidrat terdiri dari molekul yang disebut sakarida. sakarida sederhana berisi 1 atau 2 molekul dan disebut monosakarida atau disakarida, atau, lebih umum, gula. Oligosakarida dan polisakarida adalah rantai yang berisi beberapa untuk banyak molekul gula dan dapat disebut sebagai pati.

Monosakarida penting dalam makanan dan kesehatan glukosa (kadang-kadang disebut dekstrosa), fruktosa, dan galaktosa. Disakarida adalah sukrosa (glukosa + fruktosa), laktosa (glukosa + galaktosa), dan maltosa (glukosa + glukosa). 2 molekul gula di disakarida terikat bersama-sama dan ikatan ini harus patah sebelum gula dapat digunakan oleh tubuh untuk energi dan fungsi tubuh lainnya. Pati adalah rantai panjang glukosa yang dapat lurus atau memiliki cabang, dan ada beberapa cara di mana molekul dalam pati dapat ikatan satu sama lain. Pati dari sumber yang berbeda, seperti gandum atau jagung, memiliki sifat fungsional yang unik. Struktur pati dapat dimodifikasi untuk meningkatkan sifat fungsional mereka dan meningkatkan penggunaan dalam makanan.

Susu Karbohidrat Kimia

Susu mengandung sekitar 4,9% karbohidrat yang didominasi laktosa dengan jumlah jejak monosakarida dan oligosakarida. Laktosa adalah disakarida dari glukosa dan galaktosa.

Properti laktosa Fisik

Laktosa dilarutkan dalam serum (whey) fase cairan susu. Laktosa dilarutkan dalam larutan ditemukan dalam 2 bentuk, disebut α-anomer dan ß-anomer, yang dapat mengkonversi bolak-balik antara satu sama lain. Kelarutan 2 anomer tergantung suhu dan oleh karena itu konsentrasi kesetimbangan dari 2 bentuk akan berbeda pada temperatur yang berbeda.

Pada suhu kamar (70 ° F, 20 ° C) rasio kesetimbangan adalah sekitar 37% α- dan 63% ß-laktosa. Pada suhu di atas 200 ° F (93,5 ° C) ß-anomer kurang larut sehingga ada rasio yang lebih tinggi dari α- untuk ß-laktosa. Jenis ini anomer tidak mempengaruhi sifat gizi dari laktosa.

kristalisasi laktosa terjadi ketika konsentrasi laktosa melebihi kelarutannya. Sifat fisik kristal laktosa tergantung pada jenis kristal dan dapat sangat mempengaruhi penggunaannya dalam makanan. Suhu mempengaruhi rasio keseimbangan dari α- dan ß-laktosa anomer, seperti dijelaskan di atas. kristal laktosa yang terbentuk pada suhu di bawah 70 ° F (20 ° C) adalah kristal terutama α-laktosa.

Kristal laktosa α-monohydrate sangat keras dan bentuk, misalnya, ketika es krim melewati banyak pemanasan dan siklus pembekuan. Hasil ini merupakan berpasir, tekstur berpasir yang tidak diinginkan dalam es krim. Gusi sering digunakan dalam es krim untuk menghambat kristalisasi laktosa. Bentuk kristal ß-laktosa lebih manis dan lebih larut daripada laktosa α-monohydrate dan mungkin lebih disukai dalam beberapa aplikasi bakery.

Loading...

Ketika solusi laktosa cepat kering tidak punya waktu untuk mengkristal dan membentuk jenis kaca. kaca laktosa ada dalam bubuk susu dan menyebabkan penggumpalan. penggumpalan yang diinginkan karena menghasilkan susu bubuk yang larut langsung dalam air.

Pengaruh Perlakuan Panas pada Properties Lactosa

kondisi pasteurisasi yang biasa digunakan untuk susu cair tidak berpengaruh signifikan terhadap laktosa. suhu yang lebih tinggi digunakan untuk ultra suhu tinggi (UHT) pasteurisasi produk kehidupan rak diperpanjang dan pengeringan semprot dapat menyebabkan pencoklatan dan reaksi isomerisasi, yang dapat mempengaruhi kualitas produk dan sifat gizi.

Reaksi pencoklatan, disebut reaksi Maillard, terjadi antara laktosa dan protein dalam susu dan menghasilkan rasa yang tidak diinginkan dan warna, dan mengurangi konten yang tersedia dari asam amino lisin dalam protein susu. Reaksi isomerisasi adalah penataan ulang molekul laktosa untuk laktulosa. Laktulosa diproduksi untuk digunakan oleh industri farmasi dalam produksi pil.

Loading...

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *