bagaimana Proses Fermentasi Tempe

Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.

Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional, beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi karena terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu

(1) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama,

(2) Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai,

(3) Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus oligosporus. Mekanisme pembentukan tempe ada 2 yaitu perkecambahan spora dan proses miselia menembus jaringan biji kedelai.

Perkembangan Spora

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0.

Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.

Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, serta senyawa gula glukosa anosa dan xilosa.

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun isi selnya dirombak dan diambil.

Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji melalui sisi luar keeping biji yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya.

Loading...

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *